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La cocina como arte: Virgilio, la película sobre el chef peruano destacado como el mejor del mundo

El cineasta Alfred Oliveri devela los secretos del mundo de la cocina con su nuevo documental basado en el chef Virgilio Martínez.

Virgilio Martínez cambió la cocina en Perú y el resto del planeta.
Virgilio Martínez cambió la cocina en Perú y el resto del planeta. .
Pablo Planovsky 23 julio de 2023

En Ratatouille, la extraordinaria película de Pixar, la rata Rémy decía que los seres humanos tienen algo fascinante: no se limitan a sobrevivir porque experimentan, crean. También para el italiano Massimiano Bucchi la cocina podía ser el lugar para la ciencia, otra forma de experimentar y crear con diversos ingredientes. 

Si cocinar es darse a la creación, entonces también puede ser una forma de expresión artística. Anthony Bourdain decía que, en cambio, un cocinero estaba más cerca de ser un artesano que un artista: "No hay nada de malo en eso. Las grandes catedrales de Europa fueron construidas por artesanos. Practicar un oficio es noble, honorable y satisfactorio".  

Como otros, Bourdain creía que compartir una comida era una forma de conocer a los otros, equivalente a viajar o ponerse en los zapatos de otra persona. Virgilio, la película disponible en Netflix, sobre el cocinero peruano que creó Central (considerado el número 1 de toda América Latina) y Virgilio Martínez (el chef que fue reconocido como el mejor del mundo en los premios World's 50 Best Restaurants) expresa algunas ideas similares donde la cocina es una forma de expresión para consolidar la diversidad y el triunfo de la belleza frente a las adversidades. 

Es, a la vez, un documental sobre Virgilio Martínez, Perú, el restaurante Central y la gastronomía como arte. La producción es de House Of Chef, de Alfred Oliveri, que se especializa en el mundo de la cocina y los vinos. 

El argentino Alfred Oliveri, que comenzó su carrera como uno de los noteros estrellas en la década de 1990, compartió los secretos detrás de su nuevo documental en una charla exclusiva con El Economista. "El principal objetivo para estar detrás de cámara era contar historias. Llegué a la gastronomía porque me permitía contar historias interesantes y profundamente humanas que reunían mucha pasión, sueños, obsesión por la excelencia. Tienen algo quijotesco las historias de los cocineros y su vinculación con el territorio. Son historias de gastronomía que transcurren en un territorio que los marca. Están muy vinculados al lugar. Están todos los condimentos adecuados para ser historias que tienen que ser contadas".

Ratatouille
Ratatouille

Virgilio, Ratatouille, Julie y Julia, son varias las películas (de ficción o no) que podrían trazar una analogía sutil entre el hacer cine y cocinar. 

"Lo que define a los cocineros con los que trabajo no son los platos, que son una consecuencia final, sino un concepto y un contexto. Los ingredientes no son los gastronómicos, sino el contexto, los personajes que los rodean. Muchas veces hacer una película es como hacer un hotel, donde están todos los departamentos adentro. Hay que saber percibir los aromas", aclara Oliveri.

El documentalista tiene referencias cinematográficas que van más allá de lo gastronómico. En Siguiendo La Luna (su película 2022) había un pequeño pueblito dedicado a hacer vino durante cientos de años. "Eso me llevó a hacer un planteo estético visual mucho más estático, formal, más alejado, donde podíamos pensar en cuadros pictóricos. De ahí vino el planteo estético para esa película. Hay muchos clásicos que me gustan, como Big Night (la película sobre gastronomía con Stanley Tucci y Tony Shalhoub) o Chocolate (la película romántica protagonizada por Juliette Binoche y Johnny Depp)". 

En los últimos meses The Bear, la serie multipremiada que se puede ver en Star+, también puso en primera plana al mundo gastronómico. Oliveri también la destaca como uno de los exponentes que disfruta en pantalla. 

La serie The Bear
La serie The Bear

Pero a diferencia de The Bear, Chocolate, Ratatouille o Big Night, Virgilio es un documental. "No es fácil trabajar en el universo del documental junto con los protagonistas. Un actor está dispuesto profesionalmente a ser parte de un engranaje para contar una historia. Nosotros, como personas, no estamos listos para estar delante una cámara y contar nuestra propia historia. Más cuando una persona es pública, cocinera, y trabajó mucho para lograr un perfil público satisfactorio. Genera cierta inquietud que alguien venga de afuera para tratar de hurgar y mostrarlo, tal vez, de manera más profunda. Todos tratamos de mostrar nuestro mejor perfil y dejar afuera lo que consideramos no tan adecuado. 

La literatura, el cine, necesita de esos aspectos para mostrar luces, sombras, distintos tempos, para hacerlo más atractivo y más real. 

Siempre hay una pequeña lucha en mi intento por ahondar más en el universo de estas personalidades que están más acostumbrados a brindar una versión de sí mismos. En el proceso hay un cambio en el vínculo y lo que muestran de sí mismos. Eso es muy lindo porque cuando eso se logra se refleja en la película y crece en valor. Muchas veces también en el vínculo personal que tengo con ellos, que deviene en amistad, respeto y cariño".

¿Esa cercanía que se transforma en amistad con las personalidades, es una adversidad o una ventaja para hacer un documental? Para Oliveri es algo que "se transforma en el trabajo mismo. Genera un vínculo más íntimo, porque uno se convierte en receptor de sentimientos, sensaciones e intimidades. Se genera un pacto de confianza y después, con el tiempo, si las cosas van bien, hay respeto mutuo. Porque quien está delante de cámara percibe que estamos haciendo una buena película y fuimos muy cuidadosos con haber recibido lo que el protagonista nos brinda. Nosotros dependemos también de esa generosidad".

En Pig, una película independiente de 2021, Nicolas Cage interpreta a un chef que tiene una visión muy respetuosa por el mundo culinario. Cocinar, preparar un plato, en esa película es como un ritual que expresa la personalidad de cada uno. 

"En Virgilio, el objetivo del chef es reflejar su país. Cada plato refleja una región de Perú. Ese es el concepto, más que reflejarse a sí mismo. En Don Julio, el objetivo era reflejar el aspecto de un país: la carne, y la idiosincrasia de un barrio, que es Palermo. En la película de Germán Martitegui era su saber contemporáneo de avanzada con los productos locales de Mendoza, que son ancestrales. Cocinar es un oficio vinculado con un punto de excelencia. Los artistas cuentan sus historias, su entorno, sus afectos, sus obsesiones y sueños. Con los cocineros no es tan distinto".

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