El Economista - 70 años
Versión digital

jue 11 Ago

BUE 17°C
Versión digital

jue 11 Ago

BUE 17°C
En Buenos Aires

Cata a ciegas y análisis sensorial: cómo elegirán los expertos al "mejor alfajor del mundo"

Unas 8.500 personas reservaron su entrada de forma gratuita para asistir a la Feria Argentina

30-07-2022
Compartir

Por Ornella Rapallini. Expertos que elegirán "el mejor alfajor del mundo" con una cata a ciegas en una feria que tendrá lugar del 1 al 5 de agosto en el microcentro porteño destacaron lo "masivo, versátil y diverso" de la golosina predilecta de los argentinos y sus vínculos con la cultura, el trabajo, la infancia y las identidades regionales, junto a su papel como "embajador cultural" en el mundo.

Unas 8.500 personas reservaron su entrada de forma gratuita para asistir a la Feria Argentina en la que entregarán más de 45 premios a productores de todo el país y del mundo y se brindarán charlas.

"En Argentina se consumen 70 alfajores por segundo, aproximadamente 6.048.000 alfajores por día", resaltaron desde la organización.

Esa golosina "es tan versátil que en cada rincón del país cada productor encontró una expresión de regionalidad", dijo a Télam Juan José Soria, el director técnico del campeonato y organizador junto con Juan Sardella.

  • El 4 y 5 de agosto llevarán adelante el campeonato donde un jurado especializado elegirá el "mejor alfajor del mundo" bajo un "estricto procedimiento de análisis sensorial" con una cata a ciegas entre más de 300 muestras que fueron enviadas por 150 productores grandes, medianos y pequeños, industriales y artesanales, que se medirán "en igualdad de condiciones".

En Argentina se consumen 70 alfajores por segundo, aproximadamente 6.048.000 alfajores por día

Los productores nacionales inscriptos fueron de los grandes centros alfajoreros como la Provincia de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, entre otras, pero también de Colombia, Ecuador, Brasil, Paraguay, Perú, Canadá, Países Bajos y España, que en su mayoría se trata de argentinos que emigraron y que "extrañan al alfajor y lo terminan produciendo ellos mismos en esos países", explicó Soria.

El 70% de los alfajores que participarán son artesanales.

El jurado estará conformado por 12 integrantes, entre ellos chefs, influencers de alfajores, productores, una emprendedora, una periodista gastronómica y personas del público elegidas a partir de una convocatoria que recibirán una capacitación en análisis sensorial.

"Recibimos 5.000 solicitudes para ser jurado" y sus argumentos fueron "geniales", dijo Soria entre risas, por "la pasión" de la gente que envió desde "poemas de amor hasta pedidos de matrimonio con anillo incluido para los alfajores" con el fin de convencer a los organizadores.

Lo que distinguirá a esta feria en CABA de la tradicional fiesta de La Falda en Córdoba será "su magnitud y que por primera vez se realizará con un alto nivel de profesionalismo en cuanto a la degustación con análisis sensorial", afirmó Soria, quien es licenciado en Tecnología de Alimentos.

El jurado desglosará numéricamente a través de puntajes las apreciaciones 100% sensoriales y no estéticas sobre más de 30 puntos de cada alfajor de los que analizarán ingredientes, relleno, galleta y cobertura.

"Tengo experiencia como catadora y es importante que el campeonato sea a ciegas porque el que decide es el paladar, y nada puede alterar los sentidos ni condicionar", afirmó a Télam Silvia Chus, co-fundadora junto a su esposo de la empresa Cielos Pampeanos creada a partir de la crisis del 2001, quien integrará el jurado.

  • Sus alfajores llegaron a ser degustados por el Papa Francisco cuando asumió como Sumo Pontífice y por la vicepresidenta Cristina Fernández y el exmandatario brasileño Lula da Silva.

"Elegimos hacer un producto representativo y emblemático, porque la gente necesitaba llevar un producto cultural argentino a sus familiares que -con la crisis de 2001- emigraron", recordó.

El Código Alimentario Argentino (CAA) introdujo al alfajor en 2001 y le dio posición arancelaria, lo que lo clasificó en tres grandes categorías: el regional, el industrial a grandes escalas y producciones, y el premium gourmet.

dsc00920-1980x1485
 

La empresa de Chus comercializa en la Argentina y exporta con regularidad productos "premium y gourmet" hacia la Unión Europea, Brasil, Chile, Colombia y Perú.

"El alfajor es un embajador cultural en el mundo. Es parte de nuestro folklore, nuestra identidad y gastronomía que todavía no ganó una visibilidad a nivel internacional como el vino Malbec", añadió.

En cuanto al alfajor premium gourmet, Chus, que gestó junto al INTI y la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios (CIPA) el primer Protocolo de Calidad del Alfajor del país indicó que "no puede tener un baño de repostería, debe tener una cobertura de chocolate hecho con un cacao al 70% y utilizar materias primas muy nobles, como el dulce alfajorero".

El Protocolo es un documento oficial que detalla las características del producto, proceso, envase y su trazabilidad, de acuerdo al CAA y en base al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, y está enfocado en los productos tradicionales: alfajor con cobertura de chocolate y de maicena.

Chus, que trabaja con un plan de acción junto a ONU mujeres por el cual contratan servicios en pymes de mujeres, destacó al alfajor como "sustento de vida para muchas personas".

"Cada alfajor tiene una historia detrás y una identidad conformada por su envoltorio, su nombre, el lugar en dónde nació, sus consumidores, que se vincula a nuestra cultura y nuestra historia", dijo a Télam Facundo Calabró, más conocido como "Catador de Alfajores", que en sus redes sociales tiene más de 150.000 seguidores y será jurado del campeonato.

El joven de 25 años, estudiante de Letras, autor del blog catadordealfajores.com y del libro "En busca del alfajor perdido", también fue jurado en la competencia de la Fiesta Nacional del Alfajor de La Falda.

"El alfajor dentro de lo comestible es el vehículo privilegiado de la identidad, y una golosina masiva", dijo Calabró, para quien "hay muchos consumidores de la golosina", pero "poca cultura alfajorera".

"Cada argentino/a tiene una opinión sobre los alfajores y a veces involucra la infancia, la nostalgia y la identidad del barrio", detalló.

El joven destacó la aplicación de técnicas "más profesionales" a la cata de alfajores, y explicó que lo que constituye a esa golosina como tal "es la masa y su capacidad para cohesionar los otros dos elementos: el dulce de leche y el chocolate".

Por último, mencionó que existe una "nueva escuela del alfajor" con una masa más aireada con la que "los sabores se dilatan y el alfajor tiene un sabor más explosivo en el paladar y más intenso", uno de los atributos que más valora junto con el sabor y la textura del dulce de leche.

La feria tendrá lugar de 10 a 18 en el salón del primer piso de la Galería Central ubicada en Av. Corrientes y Florida, y la entrada se debe solicitar previamente a través de la plataforma Eventbrite.

De dónde viene la palabra alfajor

La palabra “alfajor” proviene del árabe “Al- Hasú”, cuyo significado es “el relleno” y tradicionalmente consistía en una base de pasta de almendras, nueces y miel. 

Luego fue introducido en España cuando los árabes invadieron la península Ibérica y por cientos de años de influencia árabe la cultura española los adopta junto con otras preparaciones y recetas típicas. Con las inmigraciones españolas a Argentina, el “Al- Hasú” se comenzó a encontrar en algunas casas pasteleras pero sin mucha demanda mas que aquellos Españoles que recientemente llegados estaban acostumbrados a esa pieza pastelera. 

Hasta ese momento, el alfajor (también llamado tableta) era rectangular y su forma redonda que le dió su grandeza y fama fue aportada por el químico francés Augusto Chammás. 

Chammás llegó a Argentina en el año 1840 y en el año 1869 inauguró junto a su esposa una pequeña fábrica dedicada a la confección de dulces y confituras.

Desde entonces el concepto creció hasta adquirir la magnitud que conocemos hoy. “El alfajor está presente en todos los kioscos ,almacenes y casas de pastelería, en la mano de cientos de vendedores ambulantes, en ferias, cumpleaños y eventos de todo tipo. Hay de muchas preparaciones y tamaños diferentes, doble, triple, utilizando los ingredientes de la zona geográfica donde se realiza, aportando un valor cultural y un significado emocional inigualable. Cada pueblo tiene su fábrica de alfajores que es orgullo de sus vecinos”, señalan desde la organización del evento. 

Y cuando el argentino emigra, agregan, “es sin duda una de las razones de sus primeras lágrimas fuera de esta tierra”. 

“En cada una de las fábricas de nuestra golosina más popular la creatividad está al día de la fecha entregando sabores y conbinaciones únicas que recorren cientos de kilómetros hasta llegar a la boca de aquel afortunado que recibe esa cajita especial de la mano de sus seres queridos”, agregan.

En esta nota

Lee también

Seguí leyendo

Enterate primero

Economía + las noticias de Argentina y del mundo en tu correo

Indica tus temas de interés