21 enero de 2025
Seguir en
¿Desde cuando el sabor a frutilla se hace sin frutilla, el chocolate no tiene cacao y los cereales del desayuno tienen de todo menos cereal?
En un viaje que empieza por la mochila de su hijo y la alacena de su casa, la periodista y escritora Soledad Barruti desnuda la comida ultraprocesada que amamos comer y muestra los laboratorios en los que se trama, los campos y tambos donde se producen, las fábricas donde se ensambla y los estudios donde se la embellece.
A continuación un fragmento del capítulo Hechos polvo: el azúcar en la ruta del tabaco
Cuanto más conocía los mecanismos secretos de la comida industrial, más me preocupaba la alimentación golosinada de mi hijo en casa, en la calle, en la escuela. Benjamín iba a un colegio doble turno con un comedor con todos los vicios del menú infantil. Pedí una reunión con Marcela, la administradora. Una mujer de unos 45 años, rubia y juvenil, pero sobre todo muy impaciente. Le propuse lo básico: cambiar el jugo por agua y la mesa de postres por fruta.
-Podemos hacerle una dieta, claro. Hay muchos chicos que comen especial -me respondió.
-No, no tiene ninguna enfermedad y tampoco querría algo aparte para él, la sugerencia es cambiarlo para todos.
-Te cuento lo que va a pasar si hago eso: voy a tener una fila de madres y padres indignados creyendo que bajamos la calidad. El jugo es un plus... Igual no entiendo, si tu hijo no tiene ningún problema... -me dijo finalmente mirándome raro.
Para ese momento todos me miraban un poco así. Y es lógico: si el primer logro de la industria alimentaria es generar productos imposibles de resistir, el segundo es ocultar la información sobre las consecuencias que generan.
Desde los años veinte la industria del azúcar sabe que lo que ofrece engorda, enferma y hace más difícil pensar con claridad. Antes de la Gran Depresión, las golosinas se volvieron un furor entre niños, pero también entre adultos. Enseguida el éxito en ventas se tradujo en una sociedad más rellena que salió a buscar un culpable y una solución. Y encontró a ambos en el mismo kiosco, entre los cigarrillos.
Fueron los tabacaleros los primeros en decir "el azúcar engorda", y luego añadir: "Si quieres estar delgado, fuma un Lucky Strike en lugar de comerte un caramelo". Había una publicidad gráfica y radial protagonizada por la periodista inglesa Grace Marguerite Hay Drummond-Hay, que repetía: "Sin incomodidad, sin hacerse problemas, fumar es un método de sentido común para mantenerse esbelto según los últimos estudios científicos".
La ciencia de la publicidad empezaba a asfixiar a la buena ciencia como el humo, pero todavía nadie lo notaba. La industria azucarera recogió el guante para aprender y contraatacar. Ni bien tuvo la oportunidad, contrató a sus propios promotores de ambo blanco y les puso tres objetivos claros: encontrar otra industria a la que culpabilizar por el aumento de peso de la sociedad, trasladar el interés de los consumidores de la comida al ejercicio, y mantener muy en alto las dudas en torno al azúcar.
"Inocular una duda puede ser más efectivo que afirmar o negar para ganar tiempo", dicen los documentos con los que articularon las campañas.
En los sesenta la industria del azúcar ya contaba incluso con una fundación "científica" propia. La Fundación de Investigación del Azúcar, Sugar Research Foundation (SRF), se financiaba con dinero de marcas e ingenios que usaba para crear evidencia propia y desestimar estudios ajenos. En 1968 publicó uno en la prestigiosa revista New England Journal of Medicine, que desvinculaba el consumo de azúcar de los problemas cardíacos. En 1970 levantaron aún más la vara. Encargaron un estudio con animales para desvincular el consumo de azúcar del cáncer, pero la investigación mostró lo contrario: con sus dietas altas en azúcar, los ratones del experimento padecieron distintos tumores y problemas coronarios. ¿Qué hicieron entonces desde la industria? Escondieron los resultados.Unos años más tarde, cuando investigadores de la Universidad de Birmingham se toparon con idénticas conclusiones, repitieron el proceso: los desfinanciaron y guardaron los papeles bajo siete llaves.
En 1972, el médico inglés John Yudkin publicó Pura, blanca y mortal,un libro de divulgación donde reunía las investigaciones independientes que concluían lo mismo: en grandes cantidades el azúcar es tóxica. Pero si cada idea tiene una época, al inglés le faltaba que estallara este desastre de salud pública para ser best seller. Así como en 1960 solo un tercio de los médicos asumía que fumar provocaba cáncer, en 1970, todavía menos creían que el azúcar podía ser responsable de algo más que de la gula.
En defensa del azúcar no solo se ocultaron estudios, también se publicitaron otros destinados a confundir a los consumidores. Fue en esa época, los setenta, cuando las personas empezaron a escuchar que comer grasa provocaba kilos de más, arterias taponadas y cáncer.
"Comer grasa es acumular grasa por dentro": el planteo parece obvio. Y generó cambios concretos en la dieta. Uno de los más significativos fue el reemplazo de grasas sin procesar o mínimamente procesadas, como la manteca, por otras ultraprocesadas, como la margarina o los aceites vegetales. Así se pasó de las grasas saturadas a las grasas insaturadas y grasas trans, ambas proinflamatorias y mucho más dañinas. Pero además fue entonces que todo, absolutamente todo, se llenó de azúcar. ¿De qué otro modo iban a agregar sabor a los productos magros?
El azúcar ganaba popularidad y, entre marcas cada vez más grandes, productos más diversos y científicos afines, se volvía un monstruo de mil cabezas. Entre 1975 y 1980 se publicaron al menos diecisiete estudios afines a la industria realizados en universidades como Washington, Oregon y Minnesota. El Consejo de Alimentación y Nutrición de Harvard a cargo de Frederik Stare (un académico que ya había trabajado borrando las pruebas que vinculaban al tabaco con el cáncer) publicó El azúcar en la dieta del hombre: ochenta y ocho páginas de loas al polvo blanco.
La historia tiene casi cien años, pero recién se conoció en 2012, gracias a una dentista llamada Cristin Kearns Couzens. Un día, Couzens fue a un congreso para aprender sobre caries y diabetes. Esperaba recibir información científica, pero en el encuentro nadie hizo referencia a algo tan vinculado a caries y diabetes como el consumo de dulces.
De vuelta en su casa, Couzens se propuso averiguar qué conflictos de interés separaban a los profesionales de la evidencia más obvia. Empezó buscando en libros, en notas periodísticas, en internet. A las pocas semanas, la intriga se había convertido en obsesión. Renunció a su trabajo y se dedicó de lleno a visitar bibliotecas. Y no aparecía nada. Hasta que apareció.
Un amigo la llamó para darle la noticia: un ingenio azucarero había quebrado, él estaba trabajando en el lugar, y tenía en sus manos todos los archivos y memorias, que iban a ir a parar a la basura, a no ser que ella fuera inmediatamente a buscarlos. Couzens se hizo así de mil quinientas hojas, cartas y documentos encarpetados con la etiqueta "Confidencial". Uno tras otro develaban cómo los productores, procesadores y marcas se habían unido, siguiendo los pasos de las tabacaleras, para consolidar un único discurso: el azúcar era el ingrediente inocente que hacía las delicias de los niños y las viejitas. Y así debía seguir.
"Tratemos de nunca perder de vista el hecho de que no hay evidencia científica que confirme el vínculo entre el azúcar y las enfermedades mortales. Este punto crucial es el alma de nuestro trabajo", recomendaba en uno de esos documentos el director de la Asociación de Azucareros, John Tatem.
Sin experiencia en medios de comunicación, pero segura de haber identificado a quién podía interesarle, Couzens acercó ese material al periodista que mejor ha estudiado los efectos nocivos del azúcar, Gary Taubes. Autor de libros como Good Calories, Bad Calories y Why We Get Fat (Buenas y malas calorías y Por qué engordamos y qué hacer al respecto), en 2016 publicaría The Case Against Sugar (Contra el azúcar).
Pero antes, en coautoría con Couzens, daría esta primicia en la revista Mother Jones, titulada "Las dulces mentiritas de la industria del azúcar": "En comparación con las compañías de tabaco, que sabían que sus productos eran mortales y gastaban miles de millones de dólares tratando de encubrir esa realidad, la industria azucarera tenía una tarea relativamente fácil. Sin una sentencia firme sobre los efectos sobre la salud, simplemente necesitaban asegurarse de que la incertidumbre se demorara. Pero el objetivo era el mismo: salvaguardar las ventas mediante la creación de un conjunto de pruebas que las empresas podrían desplegar para contrarrestar cualquier investigación desfavorable".
La estrategia se mantiene imperturbable. Por ejemplo, ¿por qué no hay campañas destinadas a prevenir los daños al corazón que provoca el consumo de azúcar? Porque la industria financia a la mayoría de las sociedades científicas que trabajan en torno a esos temas en todo el mundo.
En 2013, la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios invitó al investigador Robert Lustig a disertar en su congreso anual. Lejos de combatir el evento, la Asociación Argentina de Productores Azucareros compró un espacio de patrocinio que incluía un stand en el hall central y su propia conferencia.
Lustig aterrizó en el país un día antes, comió carne argentina con sus anfitriones, descansó y a la mañana siguiente se dispuso a mostrar los problemas que causa el consumo de azúcar como hace siempre. Pero en la entrada del evento se encontró con su archienemigo: John Sievenpiper.
Profesor de nutrición de la Universidad de Canadá y frecuente orador de los eventos de grupos como la Alianza de Bebidas, una entidad que nuclea a los productores de gaseosas y sus endulzantes, Sievenpiper se dedica a dar en sus charlas el mensaje contrario: el problema de la sociedad no es el azúcar sino la falta de ejercicio.
Pese a que no estaba acordado en el programa oficial, los azucareros consiguieron que las charlas de ambos investigadores se llevaran adelante en simultáneo. La de Lustig en el salón principal reservado para él. La de la industria, en el espacio que había alquilado para su momento publicitario. E intentaron de todo: guerra de micrófonos, de convocatoria, difamación. Finalmente, los medios de comunicación locales dieron su veredicto. La culpa no es del azúcar, publicaron haciéndose eco de las palabras de Sievenpiper y tomando una postura clara en defensa de sus anunciantes.
Porque de eso se trata esta guerra, de que la responsabilidad sea siempre de otros y la confusión sea de todos nosotros que al final del día, aunque queramos, no tenemos idea de cómo alimentarnos.
Seguí a El Economista en Google
Agreganos a tus medios preferidos.
+ Agregar
