Las carnes de origen vegetal no contienen la misma cantidad de proteínas, lo que las hace menos nutritivas que las de procedencia animal. Un equipo de la Universidad Estatal de Ohio, en EE.UU., asegura que sus experimentos revelaron que las células humanas absorben menos proteínas de las alternativas a la carne porque son más difíciles de absorber.
"La población en constante crecimiento en la tierra ha aumentado el desafío de proporcionar suficientes proteínas de la carne sin comprometer el ecosistema", dice el autor de la investigación, el profesor Osvaldo Campanella, en un comunicado.
“Además, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la conciencia de una dieta saludable han cambiado el enfoque de los productos cárnicos tradicionales hacia los análogos de carne basados en proteínas vegetales”, continúa el investigador.
“Estos últimos contienen abundantes proteínas y cantidades insignificantes de grasas saturadas y colesterol, lo que contribuye a reducir la incidencia de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las proteínas de las plantas comúnmente muestran una digestibilidad inferior en comparación con sus contrapartes animales. Esto agrega incertidumbre al valor nutricional de las proteínas en los sustitutos de carne veganos a menos que se cierre la brecha entre la digestión y la absorción”.
¿De qué están hechas las alternativas a la carne animal?
Las plantas ricas en proteínas, como la soja, son ingredientes comunes en los productos cárnicos alternativos. Sin embargo, no está claro cuánta proteína realmente llega a las células humanas. El equipo creó una carne alternativa modelo hecha de soja y gluten de trigo.
Para imitar el aspecto y la textura, las plantas se deshidratan hasta convertirlas en polvo y se mezclan con condimentos. Luego, las mezclas se calientan, humedecen y procesan. Los defensores de este tipo de carne consideran que estos productos son mejores para la salud humana que la carne animal porque los ingredientes son ricos en proteínas y bajos en grasas indeseables.
Sin embargo, esas proteínas tampoco se descomponen para ser absorbibles. El Dr. Campanella y sus colegas fueron un paso más allá al comparar su carne con un trozo de pollo real. Cuando se abrió, el primero tenía trozos largos y fibrosos en el interior, como la carne de pollo. Los investigadores trituraron pedazos de cada uno y los descompusieron con una enzima que el cuerpo humano usa para digerir los alimentos.
- Los escaneos revelaron que las proteínas en el sustituto de la carne eran menos solubles en agua que las del pollo.
“Mostró una mayor dureza pero un menor grado de texturización que la pechuga de pollo”, dijo Campanella.
La carne animal sigue siendo la principal fuente de proteínas
Después de simular la digestión de las células intestinales humanas, los péptidos solubles en la alternativa a la carne tenían un peso molecular más alto y repelían el agua, lo que significa que eran menos absorbibles. La carne animal proporciona todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita. Los productos animales son la fuente de proteínas de mayor calidad.
Los investigadores ahora planean identificar otros ingredientes que podrían ayudar a impulsar la absorción de péptidos de los sustitutos de la carne.
“La mejora del valor nutricional de las proteínas podría lograrse mediante la formulación o las condiciones de producción”, concluyen los investigadores. “La investigación futura centrada en la comparación de la biodisponibilidad de proteínas de las alternativas a la carne y la carne usando experimentos de laboratorio será útil para recopilar información complementaria sobre la relevancia nutricional. También valdrá la pena explorar en futuros estudios cómo cambia esto con la adición de compuestos de aceite vegetal y sabor”.
Los hallazgos se publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
