Carnes alternativas: la novedad de los hongos

La producción de alimentos deberá confrontar el desafío de poder satisfacer las necesidades de una población mundial en crecimiento, la que según la Organización de las Naciones Unidas pasará de los 7.700 millones de habitantes actuales a 10.000 millones hacia 2050. 

Para ello la tecnología debe prever no sólo poder enfrentar este reto en términos de volumen, sino aspirar asimismo a que dicha producción resulte sostenible y pueda enmarcarse en las restricciones que plantea el cambio climático. 

En este sentido la creciente elaboración de las denominadas "carnes alternativas" requiere investigar aquellos ingredientes novedosos que puedan contribuir a su manufactura, considerándose al presente el caso de los hongos comestibles, cuyo mercado mundial se estima alcance próximamente un valor de U$S 48.000 millones, ampliándose hacia el año 2032 a U$S 82.000 millones, lo que conlleva una tasa compuesta de crecimiento anual del 5%, destacándose las altas productividades potenciales de los mercados europeo y asiático. 

• Por su parte el mercado de hongos comestibles en Latinoamérica podría expandirse a U$S 6.350 millones para el año 2030 a partir de los U$S 4.100 registrados -según datos del portal Statista- en 2018. 

Dicho avance se origina en el surgimiento de nuevas empresas innovadoras, que utilizan algas, levaduras, hongos y biomasa -entre otros ingredientes- para crear fuentes alternativas de proteínas. 

A su vez, a diferencia de la proteína vegetal aquella de origen microbiano puede producirse en forma extensiva independientemente de factores climáticos, lo que responde a la necesidad de sostenibilidad actualmente perseguida. 

Asimismo, dichos cultivos resultan notablemente autosuficientes, resistentes y de crecimiento extremadamente rápido. 

Por ello, la producción de hongos para consumo no tiene que resultar más costosa que la producción de la propia carne vacuna, ofreciendo un bajo impacto ambiental y una singular eficiencia en su laboreo y procesamiento.

En tal sentido las micoproteínas se generan a través de la fermentación de hongos en un ambiente controlado, proceso que suscita el crecimiento del micelio -ramificaciones filamentosas que crecen en redes- similares a las raíces de una planta. 

• Sin embargo, estos organismos pertenecen al "Reino Fungi", es decir de las setas, permitiendo el crecimiento del micelio captar los nutrientes necesarios para producir la fructificación o "sombrero", que suele ser lo que se consume de manera fresca o conservada.

Así, el proceso productivo consiste en inocular un sustrato con la cepa que se desea producir, el que puede ser líquido, en el caso de la elaboración de micelio puro, o sólido en la búsqueda de productos compuestos. 

A su vez, la composición del insumo utilizado dependerá de la textura, sabor y composición nutricional que se pretende alcanzar. En efecto, en la producción de micelio puro la composición del sustrato resulta clave y muchos de los desarrollos de este producto se encuentran aún en la etapa de investigación y desarrollo.

De esta forma, bajo condiciones apropiadas el micelio se desarrolla rápidamente, alcanzando en sólo días su característica final, consistente en una masa que resulta similar a las fibras musculares de la carne, lo que convierte a la biomasa de hongos en una proteína alternativa viable precisamente para los sustitutos cárnicos.

En la Argentina, ya en el año 2019, el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología realizó un aporte para impulsar, a través del Laboratorio de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales (LBHCyM), un proyecto -a desarrollarse en la región Sudoeste y en la Costa Atlántica Bonaerense- dirigido a optimizar el proceso productivo de dichos productos -comestibles y medicinales- mediante la selección de cepas de acuerdo con su performance en el clima local y sustratos a base de agro-residuos. 

• Por su parte, la provincia de Neuquén, a través del Programa Hongos Comestibles del Centro PyME-Adeneu, promueve esta producción local que registra un sustantivo incremento en los últimos años.  

Dicho Programa brinda capacitación y asesoramiento técnico personalizado a todos los productores de hongos sobre tronco y sobre sustrato de la Provincia en las etapas tanto productivas como el procesamiento y la elaboración de alimentos y su comercialización, con especial impulso a este mecanismo productivo dado que ofrece la ventaja de permitir contar con producción disponible durante todo el año.

Asimismo, en el año 2022 la empresa bonaerense Kernel Mycofoods inició la fermentación de hongos basados en una cepa ya aprobada para el consumo por la FDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Una vez elaborada, la micoproteína se procesa y agrega como ingrediente en un gran número de productos alimenticios tales como "palitos de pescado", brochetas y rollos de "salchicha" veganas, y otros. En dicha actividad de búsqueda e incorporación de la micoproteína a ingredientes y aditivos para otros alimentos se destacan empresas emergentes suecas tales como Mycorena y Nature's Fynd.

• Por su parte, la filial Ushuaia (provincia de Tierra del Fuego) del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), inició un proyecto de formación y producción de "gírgolas" y "shiitake" sobre la base de residuos provenientes de la actividad forestal. Estas especies ofrecen importantes beneficios nutricionales, la posibilidad de obtener alimentos frescos durante todo el año, contando asimismo con un importante atractivo gastronómico.

Para este proyecto, el Instituto trabaja en conjunto con productores y emprendedores fueguinos, la Universidad Nacional de Tierra del Fuego, la Secretaría de Desarrollo Productivo y Pyme de la provincia y el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), colaboración que apunta a la expansión constante del conocimiento con vistas a la expansión de esta cadena productiva en un ámbito donde abunda el sustrato maderero que permite abaratar costos para su desarrollo.

En efecto, dado que los residuos de la industria forestal abundan en la región en forma de viruta o aserrín de lenga, madera nativa de la isla, ello se convirtió en el sustrato ideal para la producción de gírgolas y shiitake, variedades que crecen positivamente en la madera. 

Asimismo, en 2023 la empresa Cervecería y Maltería Quilmes, en alianza con Micelio Bio -empresa de biotecnología nacida con el propósito de transformar el modo en que se gestionan los residuos y elaboran los alimentos- produce hongos comestibles a partir del bagazo de cebada que se genera durante la elaboración de cerveza.

El bagazo es el resultado de la maceración y filtrado que se genera durante el proceso de elaboración de cerveza que, al tener un alto contenido de minerales y proteínas, resulta altamente coadyuvante como sustrato natural para la producción de hongos frescos. 

Estos hongos se consideran un "superalimento" por su gran valor nutricional, son ricos en proteínas, aminoácidos, vitaminas y fibra, y sus diferentes especies (gírgolas, melena de león, shiitakes, entre otros) tienen una demanda creciente en la sociedad. Dado que anualmente se generan en Argentina más de 400.000 toneladas de bagazo de cebada como subproducto del proceso cervecero puede imaginarse la potencialidad de este proyecto.

A modo de conclusión puede señalarse que la producción de hongos cultivables avanza a grandes pasos a nivel mundial, experimentando el mercado de hongos comestibles a nivel global un crecimiento promedio anual de casi 6% en los últimos 15 años. 

• En efecto, en muchos países asiáticos y del hemisferio norte, el cultivo de hongos comestibles constituye una agroindustria de gran desarrollo e importancia económica, a través de la cual no sólo se genera un volumen de divisas considerables, sino que también absorbe una gran cantidad de mano de obra durante todo el año. 

En Argentina, el nivel de consumo y producción de hongos comestibles ha seguido esta tendencia internacional, esperándose un crecimiento exponencial y sostenido durante las próximas décadas. 

Si bien se trata de una industria joven, esta actividad podría generar valiosos recursos en nuestro país, en tanto los desechos del agro podrían transformarse en grandes volúmenes de proteínas y alimentos, ya que aunque muchas de estas proteínas alternativas cuentan con un largo historial de consumo, los nuevos desarrollos buscan perfeccionar los procedimientos para alcanzar productos análogos a la carne y derivados con similar perfil nutricional. Seguí a El Economista en Google Agreganos a tus medios preferidos. + Agregar