Cocinas y tiendas fantasmas, realidad acelerada por el Covid
Tanto a nivel mundial como en Argentina, la pandemia originada en el virus Covid-19 generó un crecimiento exponencial en el sector de comercio electrónico y servicios digitales permitiendo, aún en un contexto mundial complicado, el ingreso de nuevos jugadores a los mercados existentes hasta entonces en el área de restauración y aprovisionamiento de alimentos.
En ese sentido diversas denominaciones, tales como “cocina fantasma”, “restaurante virtual” o “dark kitchen” (en su versión inglesa), surgieron para definir ese nuevo concepto, que comprende a cocinas industriales que preparan y distribuyen exclusivamente comidas para su envío a domicilio, sin contar con establecimientos abiertos al público, mozos ni brindar ningún tipo de servicio complementario.
Dicha modalidad es utilizada tanto por las grandes cadenas que necesitan ampliar su producción tercerizando la misma ante la falta de mayor espacio en sus locales (y la sensación de que resultaría prematuro ampliar sus inversiones en dicha dirección ante la incertidumbre del futuro de la pandemia) como por restaurantes que solo existen de forma virtual.
Por sus características, ese modelo de cocina se destaca por la eficiencia y organización del esquema de producción empleado, el cual cuenta con personal experimentado y tecnología que permite preparar platos a alta velocidad y en escaso tiempo desde su demanda.
En cualquier caso cabe clarificar que las denominaciones “cocina fantasma” o “cocina oscura” no involucran que los establecimientos en cuestión queden eximidos del cumplimiento de todas las normas municipales, sanitarias y bromatológicas, sino que se refieren al hecho que no exhiben la denominación comercial ni marcas del fabricante que los subcontrata, ya que no integran dichos grupos productivos.
Complementando las “dark kitchen” también se han desarrollado las denominadas “dark stores” o “tiendas fantasma” que tampoco cuentan con un establecimiento físico, por tratarse de empresas conceptualmente digitales, las que disponen de puntos de almacenamiento ubicados en zonas estratégicas de las urbes, donde se preparan los pedidos para ser enviados, cubriendo un amplio radio territorial que les permite concretar las entregas a sus demandantes en plazos relativamente cortos. Por lo tanto, no se registran clientes frecuentando el lugar, por lo que no requieren contar con empleados para atender al público, o cajas para facturación -entre otros recursos-.
En efecto, una vez que la tienda virtual recibe los pedidos a través de su página web, una app o cualquier otro medio digital, los empleados en el depósito simplemente proceden a organizar el empaque de los productos demandados y prepararlos para su empaque y envío. Una vez lista, se procede con el despacho de la mercadería, ya sea en una flota vehicular propia o mediante servicios logísticos tercerizados, como en el caso en nuestro medio de PedidosYa o Rappi, entre otros.
Al mismo tiempo que las tiendas virtuales trabajan con empleados que seleccionan y preparan los productos en los depósitos, también existen otro tipo de tiendas de dicho tipo más sofisticadas que automatizan dichos procesos. Esto se logra implementando un “software” de gestión de almacén que por vía de robots y transportes autónomos, entre otros recursos tecnológicos, completan el proceso.
En tal sentido, el impacto que la pandemia ha ejercido en diversos sectores de las economías nacionales de los países constituye el principal motivo para el desarrollo del este segmento de empresas, que buscaron reorientar sus objetivos hacia nuevas formas de comercialización más rentables dados sus menores costos.
Sin embargo, ello no permite inferir que los locales virtuales vayan a reemplazar a las tiendas físicas en el futuro, especialmente en el caso de los supermercados. Por el contrario resulta más probable imaginar que los mismos subsistan existan incrementando las alternativas de concurrir a los locales físicos o incrementar las compras “online, o incluso que dispusieran de un depósito propio donde se pudiera simplemente retirar las mercancías adquiridas por vía virtual, incorporando en el caso de las grandes ciudades con serios problemas de tráfico vehicular la expansión de centros de almacenaje más pequeños con un stock de productos más limitado.
En cualquier caso, cabe esperar que las ventas por vía del comercio electrónico se expandan aceleradamente a nivel mundial en los próximos años: mientras que en 2018 ascendieron a U$S 2,8 billones se prevé, según la empresa Statista, que alcancen U$S 4,9 billones en 2021.
En este sentido las proyecciones apuntan a que las ventas en línea llegarán en América Latina a U$S 118.000 millones en 2021, de acuerdo a las estimaciones de World Pay, ya que por el momento la región aún es visualizada como un mercado poco dinámico en el sector del comercio electrónico, aunque por la misma razón presentaría grandes posibilidades de expansión, particularmente en países como México, Brasil, Chile y Colombia, entre otras naciones. Dicha perspectiva explicaría porque grandes empresas transnacionales como Walmart han comenzado a expandir el establecimiento de tiendas virtuales en la región.
En el caso argentino, la primera app organizada para entregas alimenticias a domicilio que se arriesgó a desarrollar el formato antes descripto fue Glovo, que inauguró en 2019 su denominado “co-cooking” (una suerte de coworking, o cooperación productiva, con módulos de cocina) en el barrio de Villa Crespo de la Ciudad de Buenos Aires en el que incorporó como clientes, entre otros, al clásico local de comida armenia Sarkis.
Sin embargo, Glovo se retiró del país durante la agudización de la crisis económica generada por la pandemia en 2020, resultando absorbida por su accionista Delivery Hero, que la fusionó dentro del esquema de PedidosYa, desde cuya “app” continúa fomentando la apertura de más cocinas virtuales destinadas a competir con los supermercados que venden comidas preparadas.
Al mismo tiempo, las marcas reconocidas de diversos productos alimenticios también están apostando vigorosamente a este modelo de negocios. Ejemplo de ello es Simpleat, una tienda de comercio electrónico de comidas congeladas saludables que inauguró un centro de distribución de 1.000 metros cuadrados en el barrio de Belgrano, el cual permitiría reducir en menos de 24 horas las entregas a domicilio que antes demoraban hasta dos días hábiles.
De igual forma se observa el avance del “Media Naranja Market”, un supermercado digital de capitales 100% nacionales, el cual no cuenta con sucursales físicas. Dicho establecimiento ubicado asimismo en el barrio de Villa Crespo, despacha centenares de pedidos por día, significativa demanda que impulsa a la empresa a la búsqueda de más locales en diversas zonas para expandirse, interpretando que su formato resulta mucho más eficiente y económico que el de un comercio tradicional, permitiendo aprovechar al máximo las oportunidades del comercio electrónico.
Inclusive, otras empresas también planean abrir nuevas tiendas virtuales, ya que según fuentes del sector las ventas de productos esenciales se duplicaron durante la cuarentena con facturas promedio que superaron en 50% aquellas previas a la pandemia, con mayor demanda de lácteos, panificados, huevos y bebidas en general (aguas y gaseosas).
Por su parte, la empresa Coto, una de las cadenas argentinas de supermercados e hipermercados, también prevé reconvertir algunas de sus sucursales, sumando la opción funcional de “locales virtuales” para dar soporte a su segmento de comercio digital, cuyas ventas vienen triplicándose desde el arranque de la cuarentena, gracias una fuerte inversión en infraestructura logística, tecnológica y de personal.
De igual forma, otra de las cadenas nacionales, como Grupo Libertad, originario de la provincia de Córdoba y controlada por la multinacional francesa Casino, también está incorporándose a tal modalidad, al inaugurar su primer “local virtual” en la ciudad de Mendoza durante el año en curso.
En cualquier caso, cabe destacar que uno de los primeros grupos que adoptó el formato descripto fue la cadena Día, que desde 2020 dispone de un espacio independiente exclusivo para la venta online en la ciudad de Buenos Aires, el cual no comparte su stock con la tienda física y también cuenta con otro “dark store” ubicado cerca de Pilar, destinado a abastecer buena parte de la zona norte del Gran Buenos Aires.
A modo de cierre, puede sintetizarse que tanto en la Argentina como a nivel mundial la pandemia ha tenido como efecto la vertiginosa expansión de la industria de los negocios digitales que muy probablemente continuará incrementándose, poniendo en evidencia las falencias de aquellas empresas que no se encontraban técnicamente preparadas para este sostenido avance tecnológico en sus propias plataformas, permitiendo así el surgimiento de nuevos jugadores en el mercado.
En tal sentido, las herramientas cibernéticas se encuentran en plena expansión en todo el mundo, pudiendo destacarse que gran parte de la satisfacción para el consumidor de una compra online deriva de la experiencia novedosa que la misma involucra como avance en el tiempo, evidenciada en la imagen del paquete y su envoltorio recibidos directamente en su domicilio, signo claro de nuevas exigencias de los consumidores.
Por ello cabe concluir que la modalidad comercial detallada llegó para quedarse, en cualquiera de sus modalidades (“cocina” y tienda), como tendencia claramente visible del avance y competencia en el comercio electrónico, que beneficiará a aquellas empresas que ofrezcan precios convenientes y entregas rápidas, dada la relevancia que el consumidor atribuye a la velocidad en el mundo presente.