Por Amalie Ablin
El Codex Alimentarius FAO/ OM, proyecto conjunto de ambas organizaciones de las Naciones Unidas dirigido a homogeneizar a nivel internacional las normas, códigos de práctica, directrices y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, la producción e inocuidad de los mismos, define a las carnes ?principal aporte proteínico en la alimentación de gran parte de las sociedades? como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”, encontrándose compuestas por agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
No obstante la tradición histórica que presume a las carnes como alimento de origen exclusivamente animal, tal criterio sufre al presente un incipiente desafío derivado del desarrollo de sustitutos vegetales de las mismas que se encuentran ganando inusitada popularidad, dado el número creciente de consumidores ? en particular en los países de mayor desarrollo relativo ? que se inclinan por la adopción de dietas vegetarianas o veganas (estas últimas no incluyen productos ni subproductos de origen animal, incluyendo carnes, pescados, aves, huevos, productos lácteos, miel o gelatina, mientras que un vegetariano sólo excluye carnes o pescados).
Estas orientaciones persiguen una alimentación presuntamente más sana, contribuir a disminuir la contaminación ambiental que se atribuye a la actividad ganadera o asumen motivos ideológicos asociados a la protección animal contra prácticas hipotéticamente crueles asociadas al sacrificio de especies para su consumo nutricional por los seres humanos.
Respondiendo a tales tendencias por parte de crecientes grupos de consumidores muchas empresa han avanzado proyectos destinados a satisfacer la demanda de este novedoso mercado potencial, intentando así complacer la filosofía propugnada por aquella clientela que desea asegurarse poder acceder al consumo de sucedáneos de carnes que en rigor no involucren animales en su procesamiento.
Así, empresas con grandes intereses en el sustento de la producción agropecuaria a nivel mundial ?como, por ejemplo, Bayer? han anticipado su disposición a atender al desarrollo de ese nuevo mercado de carnes vegetales, sin descartar incorporarse a la comercialización como proveedores de productos elaborados a partir de proteínas alternativas, dada la relevancia que atribuyen a su futuro.
En idéntica dirección, la empresa Silicon Valley Impossible Foods de Estados Unidos (EE.UU.) recaudó más de U$S 750 millones de capital de riesgo por parte de inversores convencidos del rentable desempeño futuro de los productos a base de carnes vegetales.
De igual forma, la firma Beyond Meat asombró al mundo de los negocios al lograr enorme éxito en su primer lanzamiento accionario al público en la Bolsa de Wall Street en agosto último, cuando el valor de sus títulos ascendió 163% en su primera jornada bursátil. Al respecto, cabe mencionar que Beyond Meat produce y comercializa hamburguesas con apariencia, textura y sabor a carne vacuna, aunque sobre la base de ingredientes vegetales, utilizando sustitutos proteínicos provenientes de soja y leguminosas ?entre otras opciones? las que se texturizan con la incorporación de fibras vegetales.
Como resultado de este tipo de desarrollos puede constatarse que la comercialización de productos “sustitutos de carne” se acrecentaron 42% en EE.UU. entre los meses de marzo de 2016 y 2019, con centrando al presente un mercado superior a U$S 900 millones, acorde evaluaciones de la reconocida consultora A.C.Nielsen.
Por su parte, las carnes tradicionales sólo crecieron 1% en idéntico período, aunque naturalmente partiendo de un volumen de mercado establecido enormemente superior. Idéntico proceso puede observarse asimismo en el Reino Unido, donde teniendo en cuenta la prevención precedente las ventas de carnes “alternativas” se expandieron 18% durante 2018 mientras que el consumo de carnes tradicionales cayó 2%, al igual que en Europa.
Así, cabe destacar que la importante cadena de comidas rápidas Burger King comenzó a ofrecer recientemente, a modo de prueba piloto en algunos de sus restaurantes, una hamburguesa vegetariana desarrollada por su proveedor especializado Impossible Foods, bautizada como Impossible Whopper en consonancia con la denominación del producto icónico en el menú de Burger King. Entretanto, su competidor McDonald?s se asoció desde 2017 en el ámbito europeo con la compañía sueca Orkla para crear un nuevo tipo de hamburguesa “vegetariana” que actualmente ya se comercializa en Alemania y Suecia.
A partir de esta evolución puede presumirse que en un país como Estados Unidos, que cuenta ya con 5% de población vegetariana, crecen las expectativas respecto del mercado futuro para la carne de origen vegetal, lo que se refleja en que grandes empresas alimenticias tales como Tyson Foods ? uno de los procesadores de carnes más importante del país? proyecten lanzar al mercado su propia versión de productos sustitutivos de carnes elaborados en base a proteínas vegetales.
Mientras tanto, cabe destacar que según un estudio de la consultora Kantar la preocupación por una mayor protección alimenticia de la salud se ha convertido en un tema primordial en muy diversas sociedades, inclusive las que tienen una gran tradición de consumo cárnico como es el caso de nuestro país. Así, aun la población argentina estaría modificando sus hábitos dietarios, ampliándose el número de adeptos a opciones alimentarias menos concentradas en las carnes.
En el marco de esta tendencia internacional, a la cual nuestro país en su carácter de relevante productor ganadero a partir de prácticas esencialmente naturales no puede resultar ajeno, la expansión de este desarrollo alimentario no podría estar exento de enfrentar obstáculos regulatorios.
En efecto, la Asociación de Ganaderos de EE.UU. reclama al Departamento de Agricultura (USDA) que la denominación “carne” solo pueda ser aplicada a aquellos productos que contengan “el tejido o la carne de animales que han sido faenados de la manera tradicional”. Asimismo, varias asociaciones que impulsan las carnes “alternativas” o vegetales” iniciaron acciones legales contra legislación del Estado de Arkansas en vigor desde julio de 2019, la cual impide utilizar el término “carne” en la presentación de este tipo de productos, aunque el mismo se encuentre complementado por expresiones aclaratorias del tipo “vegetariana” o “vegana”, penando con multas a las empresas que vulneren dicho etiquetado.
En esta línea, la Comisión de Carnes de la Sociedad Rural Argentina (SRA) ha solicitado que las definiciones sobre productos cárnicos sean incorporadas con precisión por la FAO, el Codex Alimentarius, el Código Alimentario Nacional y la Oficina Permanente de la Carne, de forma de proteger la naturaleza característica del producto tradicional y evitar inducir potencialmente a error a los consumidores. Contradictoriamente, en el marco de la última Exposición Rural Argentina en agosto último, el Jefe de Promoción del Instituto de Promoción de la Carne Argentina (IPCVA) reconoció que, acorde a una encuesta reciente, 24% de los consultados afirmó estar dispuesto a probar la carne no animal.
Con similar finalidad regulatoria la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural de la Unión Europea (UE) diseñó en diciembre de 2018 una propuesta normativa ?aún sujeta a debate? acorde la cual los productores de alimentos vegetarianos no podrán emplear en el etiquetado de los mismos términos asociados con productos de origen cárnico, como por ejemplo salchicha o hamburguesa, criterio rechazado por las organizaciones que impulsan un tipo de alimentación sustentado principalmente en productos vegetales, al igual que por el sector industrial interesado en la expansión comercial de esta nueva tendencia de consumo.
En conclusión, el debate internacional en curso está destinado a ganar en intensidad, enfrentando crecientemente a empresas interesadas en su potencial rentabilidad y legislaciones restrictivas dirigidas a controlar las denominaciones aplicables a las carnes de origen vegetal. En efecto, resulta muy probable que esta inaudita innovación redunde en una creciente promoción comercial por parte de las empresas interesadas en la elevada renta previsible derivada de estas nuevas tendencias alimentarias en proceso de consolidación, mientras por su parte los Estados deban dar respuesta a los reclamos provenientes de las asociaciones representativas de la producción ganadera que exijan evitar confusiones terminológicas que terminen perjudicando su actividad.
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