Por Amalie Ablin
El tomate constituye una importante materia prima para la industria de las conservas vegetales, ya que diversos productos son elaborados en base al mismo (pulpa, puré, extractos, salsas, y aderezos, entre otros).
El 90% de la producción mundial de tomate se destina al procesamiento industrial para la elaboración de las denominadas pastas (extractos, puré y salsas) mientras que sólo el 10% es preparado como tomate pelado, entero, cubeteado o en trozos.
Los países que tuvieron una posición dominante en el comercio internacional de este segmento agroindustrial durante 2016 y 2017 fueron China, Italia, Estados Unidos y España, superando en conjunto el 70% de las exportaciones globales. Si se agregan Portugal, Turquía, Chile y Emiratos Arabes Unidos ?responsables del 19% del mercado internacional? sólo los ocho países citados concentraron el 90% del volumen total del intercambio del sector.
Al respecto cabe señalar que en los últimos diez años la producción de tomates frescos a nivel mundial se incrementó cerca de 27%, pasando de 30 a 38 millones de toneladas hacia 2017, de los cuales más de la mitad se destinaron al comercio internacional como productos procesados, siendo los principales las denominadas pastas de tomate (7 millones toneladas), el tomate pelado (1,25 millones toneladas), salsas y ketchup (900.000 toneladas) y jugo de tomate (30.000 toneladas).
Italia ha dominado tradicionalmente la exportación mundial de conservas de tomates enteros o en trozos, con una participación al presente del 80% en volumen, reflejando así una clara primacía en esta categoría. Al respecto cabe destacar que el tomate pelado es considerado un producto de “nicho”, con escasos oferentes, dado que su proceso de elaboración presenta mayor complejidad que las otras alternativas, así como altos requerimientos de calidad, reflejando sus costos una mayor incidencia de la mano de obra y del envase de hojalata.
Por el contrario, las diversas pastas de tomate, a las que se destina la mayor parte de la producción mundial industrializada, se encuentra atomizada entre diversos participantes en el mercado, reflejando sus costos una alta incidencia de la propia materia prima, por lo que se requiere procesar grandes volúmenes para alcanzar economías de escala que tornen rentable la actividad.
Así, el comercio mundial de tomate industrializado alcanzó en 2015 un hito histórico al aproximarse a 25 millones de toneladas, incrementándose el consumo global a un ritmo de 0,8 millones de toneladas/año. Cabe destacar que el mismo creció en promedio de 4,9 a 5,6 de kilogramos por habitante por año en los últimos diez, destacándose los casos de Australia (23 kg/hab/ año), Medio Oriente (11 kg/hab/ año), y Africa (5 kg/hab/año).
¿Y Argentina?
En este marco internacional, nuestro país se posicionó en 2016 (según Comtrade) como vigésimo exportador mundial de tomates preparados o conservados enteros o en trozos, ubicándose asimismo en el puesto 39 del ranking respecto de las demás presentaciones procesadas de tomate (jugos y extractos), y en el puesto 38 en lo relativo al ketchup y otras salsas. En cualquier caso, en la campaña 2017 el valor de las preparaciones de tomate para exportación se redujo 8% a poco menos de US$ 4 millones, al mismo tiempo que el volumen reflejó una contracción del 7%, al pasar de 5,52 miles a 5,13 miles de toneladas. Sin embargo, cabe destacar la favorable evolución en dicho contexto negativo de la actividad exportadora del ketchup, cuyo valor se incrementó en 26% respecto de 2016, al ascender a US$ 4,5 millones, mientras que en volumen superó los 3,22 miles de toneladas al expandirse 11%.
En lo que concierne al mercado interno, nuestro país consume sólo 16 kg anuales por habitante, lo que equivale aproximadamente a 700.000 toneladas (fuente: INTA y Asociación Tomate 2000, junio 2017), incrementándose el consumo de conservas de tomate en torno del 2% anual, es decir 9.000 toneladas. Al respecto, el mercado argentino todavía registra en 2017 importaciones de preparaciones de tomate, que provinieron -en valor- esencialmente de Chile (62,10%), Italia (19,46%) y China (10,54%), así como de ketchup, cuyos principales orígenes en valor correspondieron a Chile (70%), EE.UU. (11%) y Brasil (10%).
Como resultado de este panorama, la producción de tomates con destino industrial alcanzó en Argentina 488.000 toneladas durante la temporada 2016-2017, a partir del cultivo de casi 6.200 hectáreas, lo que reflejó un incremento superior al 20% en volumen respecto a la campaña precedente, no obstante una retracción del 22% en la superficie cultivada.
Como resultado, el rendimiento doméstico promedio alcanzó el record de 77 toneladas por hectárea -destacándose San Juan y Mendoza con 107,2 toneladas y 87,8 toneladas respectivamente-.
Dicha evolución parece haber resultado de una más eficiente aplicación de la tecnología utilizada en el cultivo en combinación con el retorno de un clima propicio en Cuyo y La Rioja, región que concentra casi 70% de la superficie cultivada en el país con este propósito. No obstante, la disminución registrada en la superficie total cultivada se verificó principalmente en Mendoza, resultado de las limitaciones de financiamiento del sector productivo con motivo de una campaña anterior particularmente afectada por una secuencia generalizada de granizo y lluvia. Así, en la temporada 2016-2017 sólo el 33% de la superficie implantada en la temporada 2016-2017 correspondió a Mendoza, mientras que 26% se radicó en San Juan, 19% en el NOA, 12% en Río Negro y el 10% restante en La Rioja.
Precisamente, el núcleo de la industria procesadora en el país ?que se estima cuenta con 35 plantas? se encuentra localizada en la provincia de Mendoza, aunque también se registran algunas unidades manufactureras en La Rioja, Santiago del Estero, Río Negro, San Juan y Catamarca. Así, acorde a estimaciones de la Asociación Tomate 2000 la capacidad de procesamiento total instalada asciende a 717.000 toneladas/año, concentrando San Juan y Mendoza casi 70% de la misma (497.000 toneladas), seguida por Río Negro con 70.000 toneladas (casi 10%). Por su parte, en niveles menos significativos se ubican Las provincias de La Rioja y Santiago del Estero con 8% respectivamente (60.000 toneladas) y finalmente Catamarca con 30.000 toneladas (4%).
Como corolario del análisis precedente, puede concluirse que las proyecciones para la producción de tomate destinado a procesamiento industrial presentan un margen alentador para su avance en nuestro país, ya que no se registran al presente restricciones de disponibilidad de tierras aptas y agua suficiente para la expansión del cultivo.
Al respecto, cabe señalar que Argentina presenta por sus condiciones climáticas un período de cosecha muy extendido ?desde mediados de octubre a junio? tratándose de un cultivo alternativo de relevancia, dominándose la tecnología requerida por toda la cadena productiva para la expansión del mismo con óptimos resultados. A ello se agrega que se cuenta con un mercado interno aún no cubierto plenamente a partir de materia prima local, por lo que se estima se requerirían incorporar 10.000 hectáreas a la producción en el plazo de una década para poder alcanzar un autoabastecimiento sobre la base de un consumo doméstico en torno a las 800.000 toneladas.
Finalmente, una expansión de las exportaciones podría sustentarse en el desarrollo como proveedor alternativo de Italia en el segmento del tomate pelado, así como en el incremento de la inserción en el mercado brasileño, en constante crecimiento en los últimos años.
En conclusión, una labor mancomunada entre los principales actores de la cadena junto a las autoridades e instituciones técnicas nacionales y provinciales podría contribuir decididamente a incrementar la competitividad del sector y, por ende, su relevancia doméstica y externa.
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